같은 양의 식사나 혹은 더 적은 량의 식사를 하는데도 더 뚱뚱한 사람들이 있다. 이런 사람들은 "나는 물만 마셔도 살이 쪄"라고 푸념을 늘어놓는다.하지만 이것은 단순한 푸념이 아니라 과학적인 사실일 수 있다. 스페인의 Navarra 대학의 J. Alfred Martinez 박사는 과체중인 사람과 마른 사람을 대상으로 식사량과 대사량 사이의 관계를 연구하였다. 그 결과 같은 탄수화물을 섭취하여도 이 둘의 신진대사 반응은 다르게 나타났다. 같은 음식을 공급하였을 때 체중이 많이 나가는 사람은 간에서 지방이 더 많이 생산되고 혈중 지방이 증가하며 지방의 산화는 감소하였다. 6명의 마른 남자와 7명의 과체중인 남자들을 대상으로 18시간을 금식시킨 후 탄수화물이 많고 지방이 적은 음식을 먹이고 금식 중과 식사 후의 대사작용에 대해 여러 가지 측면으로 검사한 결과 나타난 현상이다. 흰 빵이나, 파스타, 설탕 등에 들어있는 것과 같은 단순한 탄수화물을 지속적으로 대사 해야한다면 우리의 인체는 영양의 균형이 깨어질 것이다. 이를 방지하기 위해 당을 지방으로 전환해서 저장하는데 비만인 사람들이 당질의 지방화 현상이 더 쉽게 일어나는 것이다. 이 현상의 원인이 유전적 차이인지 영양소 대사방법 상의 차이인지 더 많은 연구가 필요하다. 건강한 체중을 유지하기 위해서는 단백질과 탄수화물 지방의 평형을 유지하는 것이 중요하다. 탄수화물을 섭취하면 몸이 에너지원인 지방에 대한 의존도가 약해지기 때문에 체중에 영향을 미친다고 보는 견해도 있다.